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グリーンアスパラガスの下ごしらえ(茹で方)

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グリーンアスパラガスの下ごしらえ(茹で方)

アスパラは、根元や皮、はかま(三角形の葉のようなもの)が硬いことが多いので、茹でる前に切り落とします。茹でる際は塩を加えることで色鮮やかに仕上がります。この記事では、グリーンアスパラガスの下準備の方法や茹で方などを詳しく解説しています。蒸し焼きは電子レンジ加熱などの方法もあります。

アスパラの茹でる前の下準備

アスパラの根や皮は硬いため、茹でる前にカットします。包丁とピーラーを使ってカットしていきます。

根元の硬い部分はカット

アスパラの根元は硬いので、1〜3㎝程度をカットします。写真のように手でポキっと折ることができます。

包丁で切り落としてもOK。サイズが大きめのアスパラやしなびたアスパラの根元は手では折れないので包丁を使ってカットしましょう。

茎の根元の硬い皮を削ぐ

根元に近い部分の皮も硬いので、包丁を使って削ぎ落とします。

目安としては、全体の1/3ほどを削ぎ落とすイメージです。実まで削ぎ落とさないように、包丁をスッと動かしましょう。

アスパラの皮についている三角のものを「はかま」といいます。基本的には取り除く必要はないのですが、はかまが硬い場合は包丁を使って削ぎ落とすと口当たりがよくなります。

上の写真のように、皮とはかまの間に包丁を差し込みカットします。

皮とはかまは、ピーラーを使うと簡単に切り落とすことができます。

皮は、全体の1/3の長さを、根元に向かってピーラーで削ぎ落とします。はかまは、皮に付着している方に向かってピーラーを動かします。

<ホワイトアスパラガスの皮は全部剥く!>

色が真っ白のホワイトアスパラガスは、時期に関係なく皮が全体的に厚いので、穂先以外の皮を全て剥いてから使います。

アスパラの茹で方

そぎ取った部分も入れて茹でる

1リットルの水に対して塩小さじ1を用意します。沸騰したら塩を加え、軽く菜箸で混ぜます。沸騰したら中火にします。

これはマストではありませんが、茹でる前に削ぎ落としたアスパラの皮やはかまを入れると、香りが豊かになります。

根元だけ30秒+全体1〜2分

まず、アスパラの根元だけを30秒ほど茹でます。写真のように、アスパラの穂の部分を手で持ち、根元のみを沸騰したお湯につけます。水蒸気は大変熱いので、やけどには十分注意して行ってください。

30秒経ったら、アスパラ全体を茹でます。茹で時間は1〜2分が目安です。時々菜箸でアスパラの向きを変えて、均一に火が通るようにしましょう。

竹串で硬さを確認

1〜2分ほど経ったら、一度竹串を根元に近い部分(根元から5cm)刺して硬さを確認します。シャキシャキ感を残したい場合は、竹串が少し引っかかる程度でOK。まだ硬い場合は、時間を追加して茹でます。アスパラの太さによって火が通る時間が異なるので調整しましょう。

冷水にとる

アスパラが茹で上がったら火を止め、菜箸やトングなどを使って冷水にとります。冷水にとることでキュッと引き締まり食感がよくなり、色が鮮やかに仕上がります。ただし、アスパラに含まれる水溶性の栄養成分(ビタミンCや食物繊維、ルチンなど)が流出しやすくなるので、冷水にとる時間は短くしましょう。

陸上げする方法も

茹でたアスパラを冷水にとらず、ザルに陸上げする方法もあります。冷水にとるよりもやわらかい食感になるります。粗熱でさらにやわらかくなるので、茹でる際はやや硬めに茹でるのがポイントです。

切ってから茹でる方法も

アスパラを切ってから茹でても大丈夫です。根元と皮、はかまを切り落としたアスパラを、お好みの大きさに切って茹でます。1本丸ごと茹でるよりも短い茹で時間でOK。1〜2分を目安に茹で、竹串を刺して硬さを確認しましょう。

アスパラの蒸し茹で

少量の水分のみで蒸し茹でする方法もあります。水溶性の栄養成分の流出を最小限に抑えることができます。

水1/4カップと塩小さじ1/4を用意します。強火で水を沸騰させ、沸騰したら塩を加えて中火にします。アスパラを並べてふたをし、1分30秒ほど蒸します。竹串で硬さを確認し、茹で上がったら火を止めます。蒸し茹でしたアスパラは陸上げするか冷水にとって粗熱をとります。

アスパラのレンジ加熱

最も簡単なのは、電子レンジを使って茹でる方法です。

下準備をしたアスパラをさっと水にくぐらせ耐熱容器に並べます。その上から塩ひとつまみを振りかけ、ふんわりとラップをします。600Wで1〜2分ほど加熱し、硬さを確認します。

電子レンジで加熱したアスパラも、陸上げするか冷水にとり粗熱を取ります。