にんにくが緑や青に変色しても食べられる？原因と対処法を解説

にんにくが青や緑に変色してしまう原因

すりおろして時間がたった

すりおろしたにんにくをしばらく放置すると、青や緑に変色することがあります。これはカビや毒などが原因ではなく、化学反応によって起こる変色です。

にんにくをすりおろしたりカットすることで細胞が壊され、にんにくに含まれる成分がアリイン→アリシン→アルキルサルファイド化合物へと変化します。にんにくが空気にさらされると酸化が起こり、アルキルサルファイド化合物が鉄分と反応することで青や緑っぽく変色してしまいます。

また、にんにくをすりおろしたりせずそのまま酢漬けをすることでも青や緑色に変色することがあります。これは、酢の酸性によるものや、酢に微量の鉄分が含まれているためです。

日光

にんにくが日光に当たると、葉緑体が形成され緑色に変色します。

栽培時に、土寄せをして日光から球根部分を守るのですが、家庭菜園などで土寄せが十分に行われていないと、日光が直接当たってしまい、緑色に変色してしまいます。

また、購入後のにんにくを直接日光が当たるような場所で保管することでも、緑色に変色してしまうことがあります。

芽（芯）が緑色に変色することも

普段「にんにく」として食べているのは、鱗茎（りんけい）と呼ばれる養分をたくわえて肥大し球状になった白い部分です。にんにくは、収穫から時間が経つと自然と中心にある芯から発芽し、根も生えてきます。中心部は時間が経つと緑に変色することがあります。

青・緑に変色したにんにくは食べられる？

緑に変色したにんにくは食べられる

にんにくが青や緑に変色しても、問題なく食べることができます。ほとんどの場合が成分の変化や結合などによるもので、腐っているというわけではないためです。

ただし、変色したにんにくは酸化が進んでいたり、鮮度が落ちてるため、心配な方は食べずに処分するとよいでしょう。最もよいのは、変色する前に調理してしまうことです。すりおろしてしばらく放置するのではなく、料理の直前にすりおろすようにしましょう。

また、変色したにんにくを使うことで料理の見た目に影響することがあるため、見た目を重視したい料理を作る場合は使用を控えるとベターです。

日光に当たって緑に変色した場合も食べられる

保存中に日光に当たることが原因で緑に変色したにんにくも問題なく食べることができます。

ちなみに、じゃがいもも日光に当たることで葉緑体が形成され緑色に変色することがあります。じゃがいもの場合は、緑色になっている部分にソラニンやチャコニンといった天然毒素が多く含まれているため緑色に変色した部分は取り除く必要があるので、にんにくにも緑色になったら食べられないのでは？と思う方もいるかと思いますが、にんにくには天然毒素は含まれていません。

緑色のにんにくの芯も食べられる

にんにくの芯（芽）にも、じゃがいものような天然毒素は含まれていませんので食べることができます。ただし、にんにくの芯の中心には辛味成分であるアリシンの含有量が多いため辛味を強く感じたり、苦み成分であるケルセチン（ポリフェノールの一種）が多く含まれているため、苦みやえぐみを感じやすいといわれています。また、加熱によって焦げやすい性質があるため、取り除いてから調理に使用する方がベターです。

にんにくの変色を防ぐ方法

すぐに調理する

にんにくが青や緑に変色するのを防ぐには、切ったにんにくをすぐに調理に使用することです。すりおろしやみじん切りにして放置することで変色してしまうので、調理の直前に切るようにしましょう。

鉄製のおろし金は使用しない

上述の通り、にんにくが青や緑に変色するのには、鉄分が関係しています。鉄製のおろし金にも反応してしまう可能性が高いので、鉄製以外のおろし金を使用するとよいかもしれません。

鉄製のおろし金を使う場合は、すりおろしてすぐに調理に使用するようにしましょう。

熱湯に通す

にんにくの酢漬けを作る際は、酢に浸ける前ににんにくを熱湯にくぐらせることで変色を防ぐことができるといわれています。

皮を剥いたにんにくを熱湯に通し、よく乾かしてから酢に浸けます。これによりアリシンと鉄分の結合を防ぐ＝変色を防ぐことが可能になります。

正しく保存する

にんにくを正しく保存することも大切です。直射日光が当たらない場所に保存したり、すぐに使用しないにんにくは冷凍保存します。冷凍することで、にんにくの細胞活動がストップするため、変色を防ぐことができます。

にんにくの正しい保存方法は、この記事の最後に詳しくご紹介します。

緑色の芯の取り方

緑色の芯は、包丁や爪楊枝を使って簡単に取り除くことができます。

包丁を使って芯を取り除く場合は、まずにんにくの皮を剥いたらお尻の部分を切り落とします。お尻を切り落としたら縦半分に切ります。そうすると芯が出てくるので、芯に包丁の顎（柄に近い部分）を刺してえぐるように取り除きます。

爪楊枝を使って取り除く場合は、にんにくの皮を剥いたら頭とお尻の部分両方を切り落とします。切り落としたら、爪楊枝を頭のほうから差し込むとお尻のほうに芯が押し出されるので、そのまま抜き取ります。

腐ったにんにくの見分け方

腐っているにんにくには、下記のような特徴があります。にんにくを食べる前にしっかりと見分けて安全に食べましょう。

カビが生えている

にんにくが腐ると、白カビや黒カビ、青（緑）カビが生えます。特にお尻の部分や外皮と実の間などに生えることが多いです。

黒カビは白カビよりも毒性が強いといわれています。そのため、黒カビが広範囲に生えてしまっている場合は食べずに処分するようにしましょう。

また、カビが生えていないように見えてもカビ臭い臭いがする場合は、細菌が付着している可能性がありますので注意しましょう。

皮が茶色や黒に変色している

にんにくの実は黄色みがかった色をなしていますが、腐っているにんにくは茶色や黒、黄色やオレンジ色などに変色してしまいます。にんにくの一部が変色していると、変色が広がる可能性がありますので、変色部分を切り取ってから使うか、廃棄するようにしましょう。

実がやわらかくなっている、溶けている

新鮮なにんにくは実が固く締まっていますが、腐敗が始まるとやわらかくなってしまいます。腐敗が進むと軽く触るだけで形が崩れるほど溶けてしまうことがあります。

にんにくがやわらかくなってしまっているときは、色が黄色っぽい半透明な色になっていることが多いです。変色していてかつ触感も変化している場合は、腐っている可能性大ですので処分するようにしましょう。

酸っぱい臭いがする

にんにくはにんにく独特の強い香りが特徴的ですが、腐り始めると酸っぱい臭いがします。腐敗具合によっては、生ゴミやカビのような悪臭がすることもあります。

見た目は問題なくても、明らかにいつもと違う臭いがする場合は腐っている可能性が高いので、食べずに廃棄することをおすすめします。

皮がジトッと湿っている

一般に多く出回っているにんにくは、収穫後に乾燥させられているため、皮はパリッとしてます。ですが、腐っているにんにくの皮はジトッと湿ってしまっています。皮を触ってみてしっとりとしているなと感じる場合は、実をしっかりと確認しましょう。実が問題ない場合はそのまま使用してもOKです。

ヌメリがある

腐ったにんにくは皮をむくとネバネバとしたヌメリがあります。新鮮なにんにくにも多少の粘りは見られますが、腐敗が進むと、糸を引くほどの強いぬめり感が出ます。

にんにくの正しい保存方法

保存性が高いにんにくですが、正しく保存することでより長く美味しいにんにくをキープすることができます。日本には四季がありますので、季節に応じて保存方法を変えるのがポイントです。

常温保存

春・夏など暖かい季節は、ネットなどに入れて、風通しのよい冷暗所で吊るして保存がベストです。外皮は剥かずに保存しましょう。夏が終わり涼しくなると発芽してしまうので、常温保存はNGです。にんにくの匂い成分アリシンのおかげで、虫は近寄ることはありません。

常温保存した場合、約1ヶ月程度の保存が可能です。

冷蔵保存

にんにくは秋になったら冷蔵保存します。にんにくを丸ごとペーパータオルで包み、ポリ袋に入れて軽く口を閉めて、チルド室で保存します。1片ずつ包んでも◎。キッチンペーパーに包むことで、冷蔵庫の冷気と乾燥から守ります。ポリ袋に入れることでさらに乾燥を防ぐことができます。ポリ袋は軽く閉じることで通気性がよくします。

冷蔵保存した場合、約2ヶ月程度の保存が可能です。

冷凍保存

にんにくは常温で長く保存することができるので、冷凍保存するメリットが他の野菜と比べてあまりありませんが、カットしたものを冷凍すると調理するときに楽です。やや香りが飛んでしまうデメリットもあります。切ったにんにくは常温・冷蔵保存では傷みが早いので注意です。

薄皮を剥いて1片ずつ冷凍保存したり、薄切りやみじん切りにして冷凍保存することも可能です。冷凍することで、細胞の活動がストップするので、切って保存しても変色しづらいです。1片ずつ冷凍保存したにんにくは前日に冷蔵庫に移して自然解凍、カットして冷凍保存したにんにくは凍ったまま調理に使用することができます。

冷凍保存した場合、約1ヶ月程度の保存が可能です。

上記以外にも、にんにくは天日干ししたりオイルに浸けて保存することもできます。